...the spice...

kakao



Kakao se dobija sušenjem i mlevenjem delova biljke kakaovac, koji se koristi za pravljenje čokolade.

Kakao je prvi doneo u Evropu Kristifor Kolumbo 1502. iz Amerike, odakle potiče. Tamo su domaćini od te biljke pravili piće, koje se dopadalo španskim kolonizatorima.



Čokolada je poslastica koja se dobiva miješanjem kakaove mase s većom ili manjom količinom šećera. Najčešće na tržište dolazi u obliku pločica. Ime potječe iz vremena kada se čokolada više pila kao napitak iz riječi Xocóatl ili chocolatl (xoco što znači gorko i atl voda), od čega se dalje proširila po drugim indoeuropskim jezicima, pa je ušla u engleski kao chocolate, njemački Schokolade, francuski chocolat. U današnjem nahuatlu zove se xocolātl.

Plod drveta kakaovca (lat. Theobroma cacao ili hrana bogova) daje osnovnu sirovinu u proizvodnji čokolade, to je kakao (u astečkom cacaotl), neugledna je biljka što raste u tropskoj šumi od južnog Meksika do bazena Amazone.



Pretpostavlja se da su Olmeci još prije 2.600 godina kuhali čokoladnu smjesu. Visokorazvijena civilizacija Maja u travnju je priređivala slavlja u čast boga kakaa Ek Chuaha, tijekom kojega bi se prinosile životinjske žrtve i dijelili pokloni, a zrna kakaovca bila su prihvaćena kao sredstvo plaćanja. U Meksiku su potvrđena slična slavlja.

Sa svojih putovanja po Južnoj Americi Kristofor Kolumbo donio je na španjolski dvor i sjeme kakaovca, ali nije pobudilo nikakvo zanimanje. Tek će španjolski konkvistador Hernán Cortés kada krene u osvajanje Južne Amerike i uništavanje tamošnjih civilizacija probati Xocolatl, toplu kakaovu tekućinu koju mu je ponudio astečki vladar Montezuma u golemim zlatnim peharima.

Asteci su čokoladni napitak pili zagrijan i bez trunke slatkoće, ali su dodavali začine poput vanilije i čilija, a tek će Europljani od čokolade napraviti slatkiš. Španjolski redovnici su prvi u Europi pripravljali čokoladu, još uvijek tekuću, počeli su dodavati šećer i cimet, ali tajnu nisu mogli dugo skrivati.

Čokolada kakvu poznajemo danas je novijeg nadnevka i to zahvaljujući Nizozemcu Conradu J. van Houtenu, koji je 1828. g. patentirao hidrauličnu prešu koja je mrvila zrna kakaovca iz kojeg je nastao kakao prah. Englezi (Joseph Fry) su 1847. g. otkrili kako taj prah miješati sa šećerom i rastopljenim kakao maslacem te je takva nova čokolada postala ubrzo omiljena i bila je to prva čokolada za jelo. Švicarac Daniel Peter je eksperimentirao s mlijekom kao sastojkom u čokoladi i uspio je proizvesti prvu mliječnu čokoladu 1875. g.

Dalje su Švicarci usavršavali proizvodnju čokolade i godine 1879. Rudolf Lindt (Lindt je danas jedna od najpoznatijih tvornica čokolade) napravio je čokoladu koja se topila u ustima (poznata i po nazivu "chocolat fondant").

Cimet – Istine i zablude


Ovo je jedan od najstarijih začina koji možemo naći u svakoj kuhinji. Spominje se čak dvije tisuće godina prije Krista, ali i u Bibliji, a u azijskim se kulturama tisućama godina koristi i u medicinske svrhe. Daje specifičan okus slatkim i slanim jelima kojima se dodaje u kombinaciji s ostalim začinima.

Pravi cimet (Cinnamomum verum ili zeylanicum)


dolazi sa Šri Lanke. Sušeni dio unutrašnje kore ovog zimzelenog drveta koje u prosjeku raste 10-15 metara se koristi kao začin. Nalazimo dva oblika – štapići i mljeveni. Ova vrsta cimeta ima nježniju i pikantnu slatkastu aromu. Štapići i prah su svijetle žuto-smeđe boje. Osim u gastronomske svrhe, koristi se i u prirodnoj medicini zbog antimikrobnih svojstava, ali i kao repelent za insekte. Ta svojstva omogućuju i dugotrajno skladiptenje cimeta. Služi i protiv visokog tlaka, nadutosti, ali i prema nedavnoj studiji ovaj cimet može služiti kao prevencija ili bar odgoda javljanja tipa dijabetesa koji se razvija s godinama. Započele su kliničke studije, a znanstvenici se slažu da se pacijentima s dijabetesom tipa 2 može poboljšati stanje pri dnevnoj konzumaciji inzulina – čak jedan gram pravog cimeta dnevno može sniziti šećer u krvi. Jedna čajna žlica sadrži pet grama. Svakako se posavjetujte s osobnim liječnikom i nutricionistom prije bilo terapijske konzumacije.

Kasija cimet (Cinnamomum cassia)


ili indonezijski cimet je najrašireniji u prehrambenoj industriji zbog veće otpornosti biljke i dakle lakšeg uzgoja. U ovom slučaju se koristi cijela kora biljke, što začinu daje tamniju i pomalo crvenkastu boju za razliku od originalnog cimeta. Ima jači okus, te može i peckati. Europske agencije za zdravlje su nedavno objavile upozorenja o konzumaciji visokih doza ove vrste cimeta jer sadrži Kumarin - toksična kemijska supstanca koju nalazimo u raznom bilju koja se u suvremenoj medicini koristi kao prekursor za razne antikoagulante. Ukoliko se uzima u većim količinama ili nekontrolirano, može uzrokovati vrtoglavice, mučnine, slabost, oštećenja jetre, bubrega, unutrašnja krvarenja i smrt. Kumarin se u znatno manjoj količini nalazi u originalnom, pravom cejlonskom, tj. cimetu sa Šri Lanke.


Kako razlikovati cejlonski i kasija cimet?

Osim razlike u boji razlikujemo ih ovako:

Štapići pravog cimeta imaju puno tankih slojeva i mogu se vrlo lako samljeti u prah koristeći mlinac za kavu ili mužar, dok su štapići kasija cimeta iznimno tvrdi, a najčešće sadrže jedan deblji sloj kore i mogu vrlo brzo ako ne odmah slomiti električni mlinac ukoliko se prethodno ručno ne slome na male komadiće.

Ponekada dolazi do zabune pri razlikovanju mljevenog cimeta ukoliko je isti skladišten u vlažnijim uvjetima. No, jednostavno provjera lako može pojasniti o kojem je cimetu riječ – par kapi otopine/tinkture joda će pravi cimet ostaviti istim, dok će kasija cimet poprimiti tamno plavu, skoro pa boju tinte, ovisno do količine kasija cimeta koji smo nakapali jodom. Ukoliko niste sigurni koji ste cimet kupili, svakako prije konzumacije provjerite o kojoj je vrsti ovoga začina riječ.


Na kraju zapamtite vrlo važno pravilo:

Kupujte isključivo pravi, odnosno cejlonski cimet – obratite pozornost na latinski naziv na pakiranju proizvoda. Taj cimet možete jesti do mile volje.

Ako ne možete naći taj cimet, onda smanjite uporabu kasija cimeta na najmanju moguću mjeru – primjerice, djeca predškolske dobi smiju dnevno pojesti najviše četiri keksa s kasija cimetom, starija djeca do šešt komada, a odrasli osam. Trudnice ne bi smjele konzumirati kasija cimet.