:: Forumi ›

#1: Suvo-dimljeno Autor: jasbi, Lokacija: u oblacima

Poslato: Pet Okt 31, 2008 9:19 am
----
E, ovako.....UopÅ¡te nije problematiÄno spremiti kako se misli.

Pod uslovom da ste zaklali gicu od oko 120 kg. , ili kupili veÄ‡e komade sveÅ¾eg mesa, potrebna je joÅ¡ dobra volja, oko 2kg. soli ( preferiram morsku ) i plastiÄno bure, burence, ili veÄ‡a plastiÄna kofa.

Gici skinuti koÅ¾u, odvojiti pleÄ‡ke,butiÄ‡e, nogice, vrat, kremenadlu, pauflek, delove rebara, i ono ispod rebara za slaninicu. Naravno, glavu je odstranilo neko muÅ¡ko, jaÄe i struÄnije od nas.

Butu i pleÄ‡ki vadim kosti, a ako i ne znate, nije problem. MoÅ¾e i sa koskom, samo se tu u predelu kosti viÅ¡e utrlja soli.
Sad se pravi salamura, a to ide vrlo jednostavno: uzme se Å¡aka soli i dobro, al dobro utrlja u meso ! Ako je kost vadjena, onda se natrpa dosta soli u tu rupu gde je bila kost. Utrljano i usoljeno meso stavlja se u tu plastiÄnu posudu.
Celoj kremenadli odstranim kosti i iseÄem je na dva dela. Isto usolim dobro, zapravo, utrljam so, i eto je neÅ¡to kasnije prava svinjska peÄenica.

Kad se posuda popuni mesom, pritisne se sa nekim jako teÅ¡kim predmetom. MoÅ¾e i kamen za kupus...Trebala bi da se veÄ‡ tada pojavi sukrvica, tkz. salamura. Ako nema dovoljno te teÄnosti da prekrije meso, slobodno se dolije hladne vode taman toliko koliko je potrebno da meso bude potopljeno u teÄnost. Prekrije se Äistom krpom, i poklopi. Tako se ostavi Äetiri dana, a petog dana se meso vadi iz te posude, i obrnutim redom vraÄ‡a natrag u isto bure, u istu teÄnost. Komadi mesa koji su bili gore, sad idu na dno posude, pa se tako svo meso vrati. Ovako usoljeno meso najmanje mora da stoji 21 dan na hladnom mestu, a najbolje je ako odleÅ¾i ceo mesec. S tim Å¡to se i dalje svakog petog dana meso premeÅ¡ta.

U toku tih mesec dana salamura promeni boju, dobije i kao neke mehuriÄ‡e-penicu, promeni miris ( kao i kupus kad se kiseli)...nemojte se plaÅ¡iti, sve je to normalno. Ne moÅ¾e se pokvariti ni meso ni salumura zbog silne soli koja meso "Äuva". Pena se moÅ¾e baciti, a i ne mora.

Kad prodje mesec dana, meso se vadi iz teÄnosti i priprema za Äuveno suÅ¡enje, odnosno dimljenje.

Komadi mesa se prvo ocede od teÄnosti, obriÅ¡u krpom, probuÅ¡i noÅ¾em rupica,provuÄe komad Å¾ice koja se uveÅ¾e i na koju se komad mesa kaÄi na suÅ¡enje.
Komad mesa predvidjen za slaninicu, isto se obriÅ¡e krpom, ja ga i ostavim u krpi, stavim izmedju dve velike daske za seckanje luka, i pritisnem kamenom da iscuri sva voda i da slaninica dobije pravi, tanki oblik. Ostavim je tako dva, tri dana da se "presuje", posle je dobro natrljam mlevenim biberom i alevom paprikom. Jako je ukusno kada se utrlja belim lukom,pa pospe biberom i alevom....ufff....

E, sad ide onaj deo posla koji se radi sa merakom...Å¡to bi se reklo....
Meso se moÅ¾e samo suÅ¡iti na hladnom vazduhu, za to je potrebno samo da se okaÄi negde na sigurno i tako se pravi prava, pravcata dalmatinska panÄeta....ili da se stavi u puÅ¡nicu i "baci " na dim...
A, "dim" ide ovako....ZnaÄi, svakog drugog, treÄ‡eg, dana napravi se po jedan dim,odnosno jedna vatrica, a ne svakog dana kako to neko na brzaka radi, pa pregori meso...Izmedju dva "dima" meso se vetri i suÅ¡i na hladnoÄ‡i, pa opet jedan dim...i tako petnaest dana, nikako manje. Å to se tiÄe vrste drveta, i tu ima mudrosti....LoÅ¡ izbor drveta upropasti ceo posao. Na primer, ne daj BoÅ¾e suÅ¡iti meso na drvetu kestena, znaÄi baciti svo meso u kantu ! Meso poprimi uÅ¾asan, otuÅ¾an i kiseo ukus da se ne moÅ¾e jesti....Najbolja je bukva, hrast, cer, neko kaÅ¾e grabovina, Å¡ljiva....

Posle petnaest dana red suÅ¡enja, red dimljena, treba biti karakter i ostaviti tako pripremljeno meso da se i dalje suÅ¡i do proleÄ‡a...Å¡to meni, priznajem, nikad nije uspelo..

Slaninica

Dalmatinska panÄeta ( tanji komadi, ono od potrbuÅ¡ine, pauflek) - samo suÅ¡ena na hladnom vazduhu,ne i dimljena.

Barena slanina - barena u slanoj vodi, pa cedjena. ( obavezano drÅ¾anje u zamrzivaÄu)

PeÄena slanina-... Balavi

...komad usoljene i ispresovane slanine ubaci se na kratko u posudu u kojoj se topi mast...ocedi od masti i ostavi da se provetri malo na hladnom vazduhu.....

Rebra, nogice, uÅ¡i - odimljeno za pasulj;

"Å pic rebra" - deo rebara sa kog se ne skida meso;

Kremenadla bez kostiju - peÄenica;

But - posle vadjenja kosti, isto se uvije u krpu stavi izmedju dve daske, dobro pritisne i ostavi par dana da se "ispresuje" i eto je Å¡unkaaaaa...

Kobaje

Prvo se kupe veÄ‡ gotova jagnjeÄ‡a, usoljena, creva ( ima na KaleniÄ‡u) a meso od pleÄ‡ke se samelje,doda mlevene junetine ( razmera zavisi od recepta i ukusa) meÅ¡enjem izjednaÄi dobro i dodaju zaÄini, opet u zavisnosti od recepta....Na vodenicu za mlevenje mesa se nakaÄi jedan metalni "levak" ( i to ima da se kupi na KaleniÄ‡u, ili se poruÄi kod limara) na koji se stavi namoÄeno crevo.
E, sad, pauza do recepta za domaÄ‡e kobasice..... Mr. Green

Napisa' ja Äitav roman..... Haha

#2: Re: Suvo-dimljeno Autor: jasbi, Lokacija: u oblacima

Poslato: Pet Okt 31, 2008 9:36 am
----
DomaÄ‡e kobasice

Kupiti 5 kg mlevene svinjetine i 3 kg mlevene junetine, doliti hladne vode, dobro sjediniti . Dodati po ukusu soli, mlevenog bibera, ljutu tucanu papriÄicu, mleveni beli luk. E, sad, ide dobro meÅ¡enje, kao testo. Ostaviti umeÅ¡enu masu da prenoÄ‡i u friÅ¾ideru, ponovo proveriti da li je dovoljno slano. Ako nije, dodati joÅ¡ malo soli, premesiti. Na vodenicu za mlevenje mesa staviti "levak", na njega kraj pripremljenih creva, umeÅ¡eno meso stavljati u vodenicu kao za mlevenje i tako puniti creva do Å¾eljenje veliÄine. Zavrnuti kao Ävor, puniti sledeÄ‡u kobaju, zavrnuti Ävor, odseÄ‡i.
Ovako pripremljene kobaje mogu biti sveÅ¾e, mogu se suÅ¡iti i dimiti. Ako su predvidjene za suÅ¡enje, onda bi trebale biti malo duÅ¾e i deblje, jer se na suÅ¡enju i dimljenju dobroooo smanje.
InaÄe, razmera 5: 3 je jako dobra.

#3: Re: Suvo-dimljeno Autor: nerro, Lokacija: Kuhinja

Poslato: Ned Nov 02, 2008 3:37 am
----
Super

Bravo majstorice! Sad joÅ¡ samo da se bacim na pripremu svinjarija.
Elem, ja kobaje pravim u kuÄ‡noj reÅ¾iji. To sam pokupila neki nemaÄki recept.

NemaÄke kobasice

- veÄ‡ pomenuta crevca
- 2kg mlevenog mesa po Å¾elji
- dimljena slaninica
- beli luk u prahu
- mleko
- so
- biber
- kari
- aleva paprika (ako volite ljuto onda dodate Äili papriÄice u prahu)
- po Å¾elji moÅ¾ete dodati sitno seckanog perÅ¡una ili neki drugi zaÄin

Meso se dobro sjedini, dodaju se svi zaÄini, mleko i sitno seckana slaninica i pristupi se pravljenju kobaja. Ja sam koristila Å¡pric za tulumbe. Huhu

i svaki put je uspevalo.

Kada prÅ¾im kobasice malo ih izbuÅ¡im ÄaÄkalicom dodam vode i dinstam u polupoklopljenom tiganju.
ViÅ¡ak komada stavim u kesicu pa u zamrzivaÄ.

Probajte mnogo je lepo, a moÅ¾ete da ih date i deci, jer svi sastojci koje ste stavili su vaÅ¡ih ruku delo, znaÄi nema prevare, aditiva itd...

Kazanche

#4: Re: Suvo-dimljeno Autor: jasbi, Lokacija: u oblacima

Poslato: Ned Nov 02, 2008 7:13 am
----

nerro citat:

Ja sam koristila Å¡pric za tulumbe....

KOJA LUDA FORA ZA MANJU KOLIÄŒINU... Super

Pa, carica si Nerro.... Cook

#5: Re: Suvo-dimljeno Autor: jasbi, Lokacija: u oblacima

Poslato: Ned Nov 02, 2008 7:21 am
----

nerro citat:

Elem, ja kobaje pravim u kuÄ‡noj reÅ¾iji. To sam pokupila neki nemaÄki recept.

NemaÄke kobasice

- veÄ‡ pomenuta crevca
- 2kg mlevenog mesa po Å¾elji
- dimljena slaninica
- beli luk u prahu
- mleko
- so
- biber
- kari
- aleva paprika (ako volite ljuto onda dodate Äili papriÄice u prahu)
- po Å¾elji moÅ¾ete dodati sitno seckanog perÅ¡una ili neki drugi zaÄin

Meso se dobro sjedini, dodaju se svi zaÄini, mleko i sitno seckana slaninica i pristupi se pravljenju kobaja. Ja sam koristila Å¡pric za tulumbe. Huhu

Nerro, b'e, pa i ja ih pravim u kuÄ‡noj varijanti... Mr. Green

...A, preko godine, kad se Äovek Äisto uÅ¾eli neÄeg sveÅ¾eg i domaÄ‡eg, isto se moÅ¾e praviti samo od manje koliÄine, 2-5 kg mesa, sasvim je dovoljno..Dobro, 'ajde 10 kg..... Haha

Dobro si me podsetila da napomenem: sveÅ¾e kobasice se obavezno prvo dinstaju uz dodatak vode, pa kad voda uvri dolije se malo masnoÄ‡e da se zapeku... Super

#6: Re: Suvo-dimljeno Autor: nerro, Lokacija: Kuhinja

Poslato: Ned Nov 02, 2008 5:30 pm
----
Mr. Green

mala moja vidiÅ¡ da smo na istoj talasnoj duÅ¾ini. A bogami i na onoj Å¡irini... Huhu

Odoh sad da nabavim crevca i meso, pa da napravim kobaje. Nismo jeli odavno. Kazanche

#7: Re: Suvo-dimljeno Autor: bubam, Lokacija: sporet,rerna...i sve to u Bgd-u

Poslato: Ned Nov 02, 2008 7:34 pm
----
Nerro darling, uvidela sam da volis zacine , probaj da u te tvoje svapske kobaje dodas malo pimenta i, ili mlevenog korijandera. Ne mozes da ih pokvaris nikako, mnogo su mi primamljive, pravicu i ja iako u zadnje vreme nemam bas mnogo vremena jer imamo prinovu-tromesecno stene stafforda,predobru devojcicu. Ali mislim da ce se i njoj kobaje dopasti tako da isprobavam sigurno.

Bye

#8: Re: Suvo-dimljeno Autor: nerro, Lokacija: Kuhinja

Poslato: Ned Nov 02, 2008 8:04 pm
----
Haha

njoj Ä‡e sigurno da se dopadnu, nema dileme. A ono za zaÄine mi se sviÄ‘a, moraÄ‡u da isprobam.

#9: Re: Suvo-dimljeno Autor: jasbi, Lokacija: u oblacima

Poslato: Ned Nov 02, 2008 8:07 pm
----
Bubam, Äekaj,bre, ne Å¾uri.... .. Do zaÄina tek treba doÄ‡i.... Very Happy

Al, ajd sad kad si ih pomenula....' Vako kaÅ¾u Ä‡itabe, piment, najkvirc (el sam ga dobro napisala? ) korijander....su zaÄini koji su se od "izuma" kobaja koristili, ali su bili u to vreme jako skupi, tako da sirotinja raja nije mogla da ih priuÅ¡ti ..pa su izmislili da umesto skupih zaÄina stave alevu papriku....I od tako od zelenkastih kobaja, dobismo danaÅ¡nje crvenkaste...

#10: Re: Suvo-dimljeno Autor: jasbi, Lokacija: u oblacima

Poslato: Ned Nov 02, 2008 8:10 pm
----

nerro citat:

:haha:

njoj Ä‡e sigurno da se dopadnu, nema dileme. A ono za zaÄine mi se sviÄ‘a, moraÄ‡u da isprobam.

Posle slave Ä‡u proÄaÄkati po sveÅ¡Äici,imam negde recept sa "zelenim" zaÄinima....ako budeÅ¡ htela da probaÅ¡.

#11: Re: Suvo-dimljeno Autor: nerro, Lokacija: Kuhinja

Poslato: Ned Nov 02, 2008 8:43 pm
----
Daaaaa hoÄ‡u hoÄ‡u, volim zeleno! Carrot dance

#12: Re: Suvo-dimljeno Autor: bubam, Lokacija: sporet,rerna...i sve to u Bgd-u

Poslato: Pon Nov 03, 2008 1:31 am
----
Mislim da je sve stvar ukusa (i mirisa).
Ima ljudi koji misle da ce im zacini ubiti pravi ukus hrane a drugi su pak oprecnog misljenja da zacini samo mogu da oplemene jelo. Normalno tu treba biti jako pazljiv u njihovoj primeni.
Ja licno ih obozavam, a vidim i po receptima da nas ima vise.

I ja jedva cekam da cujem o "zelenoj" kombinaciji Mr. Green

Poz svima

#13: Re: Suvo-dimljeno Autor: zmuj, Lokacija: Beograd

Poslato: Pet Nov 14, 2008 8:51 am
----

jasbi citat:

nerro citat:

:haha:

njoj Ä‡e sigurno da se dopadnu, nema dileme. A ono za zaÄine mi se sviÄ‘a, moraÄ‡u da isprobam.

Posle slave Ä‡u proÄaÄkati po sveÅ¡Äici,imam negde recept sa "zelenim" zaÄinima....ako budeÅ¡ htela da probaÅ¡.

Äekamo

#14: Re: Suvo-dimljeno Autor: jasbi, Lokacija: u oblacima

Poslato: Sub Nov 15, 2008 1:00 am
----
Dobro si me podsetila...ja zaboravila....

#15: Re: Suvo-dimljeno Autor: zmuj, Lokacija: Beograd

Poslato: Sub Nov 15, 2008 6:45 am
----
Ma ja to preventivno... poÅ¡to ne znam koju slavu slaviÅ¡ Wink

a ima ih ovih dana... preko nekoliko Mr. Green

SreÄ‡na ti bila, koja je da je, i u zdravlju, veselju i meÄ‘u dobrim ljudima je slavila joÅ¡ mnogo godina Bye

a recept Ä‡emo Äekati i dalje Huhu

(pazi kad ja lobiram za recept za kobastisneÅ¡... a ne jedem nikakve preraÄ‘evine, Äak ni home-made, poÅ¡to otprilike sve zahtevaju ovakvu ili onakvu svinju - a s tim sam u svaÄ‘i.... a lobiram zato Å¡to me je zainteresovalo kako to izgledaju nepapriÄene Wink

- volEm ja papriku, al' joÅ¡ viÅ¡e volEm da se igram sa zaÄinima Mr. Green

)

-> Mesna jela

Sva vremena su GMT

Idi na stranu: 1, 2 Sledeća :| |: Strana 1 od 2