Kako se pravi feta sir
-> Kako se pravi? Gde da nađem? Gde da kupim? i ostala hitna pitanja
#1: Kako se pravi feta sir Autor: Slobodan, Lokacija: Beograd
Poslato: Ned Jan 16, 2011 3:29 pm
----
Feta je tipiÄni i Äuveni beli, punomasni sir koji se proizvodi u GrÄkoj, od ovÄijeg mleka (ili kozjeg), dok se na zapadu Evrope feta pravi iskljucivo od kravljeg mleka.Feta spada u masnije sireve. Od 2005. godine internacionalno je zaÅ¡tićeno ime i tehnologija. Feta sir je bele boje, izvanrednog ukusa i mirisa. Ovaj sir potopljen u maslinovom ulju sa mediteranskim travama predstavlja vrhunski specijalitet.
Feta sir je blagog ukusa i nije suviše slan, skoro bez šupljika, a prodaje se u obliku cigle.
Tekstura je Ävrsta, glatka, kremasta, boja snežno bela u unutraÅ¡njosti i na povrÅ¡ini.
Pravljenje feta sira
Kvalitet mleka za feta sir
Feta sir se pravi od nekuvanog ili od kuvanog punomasnog mleka. Kvalitet je bolji od nekuvanog mleka. Za izradu fete koristi se ovÄije ili kozje mleko. Najbolja feta se proizvodi od svežeg, slatkog mleka. SuviÅ¡e kiselo mleko i mleko sa dosta neÄistoća daje loÅ¡u fetu, koja se Äesto i brzo kvari, te nije podesno za izradu fete.
Zagrevanje mleka i potsirivanje
Temperatura na koju zagrevamo mleko zavisi od kvaliteta primljenog mleka. Sveže mleko se zagreva na temperaturu od 30-40ºC.
KoliÄina sirila koja se upotrebljava za zgruÅ¡avanje mleka se tako odmeri da se mleko zgruÅ¡a zimi za sat do sat i po, a leti za 45-55 minuta. Na viÅ¡oj temperaturi dodaje se manja, a na nižoj temperaturi veća koliÄina sirila. Sa uspehom se može upotrebiti i sirilo u prahu.
Punjenje kalupa i ceđenje sirne grude
U starijoj literaturi se navodi da je gruÅ¡ ceÄ‘en u platnenim cedilima. Na ovaj naÄin se gruÅ¡ mnogo sitnio. Danas se ne upotrebljava ovaj metod. GruÅ¡ za fetu se cedi u posebnim kalupima. CeÄ‘enje traje 2-4 sata uz stalno okretanje kalupa, kako bi Å¡to viÅ¡e surutke izaÅ¡lo iz gruÅ¡a. Kad se gruÅ¡ ocedi, vadi se iz kalupa i seÄe.
Soljenje sira
Svaka kriÅ¡ka oceÄ‘enog sirnog gruÅ¡a se soli sa toliko soli da prekrije sir u tankom sloju. Kolika je taÄna koliÄina soli potrebna odreÄ‘uje iskusni majstor. So treba da je Äista i srednje krupnoće do krupne. Sitna, fina so se otopi na povrÅ¡ini, formira se kora koja spreÄava prodor soli u unutraÅ¡njost kriÅ¡ke i takav sir je kasnije neslan i lako se nadima, naduva.
Da bi sir postao kvalitetan, umereno slan, dodaje se oko 8% soli od mase sira. Ukoliko je prostorija hladnija, može se dodati manje soli, oko 6%. Sam sir upije negde oko 60-70% od koliÄine soli, a ostatak upije surutka. Sir se soli na sirarskom stolu gde ostaje pokriven mrežom da se spreÄi eventualno zagaÄ‘enje muvama. Sir ostaje na stolu dok se na povrÅ¡ini ne formira lepljivi sloj koji Å¡titi sir i formira miris i ukus siru. Na stolovima sirevi ostaju i okreću se u poÄetku svaki dan, a kasnije svaki drugi dan. Ukoliko nemamo dovoljan broj stolova, onda fetu možemo slagati u drvena korita, pazeći pritom da odlivamo surutku. Na stolovima ili u koritima se sir po potrebi može dosoliti.
Slaganje sira u sudove
Sirevi ostaju na stolovima ili u koritima 10-15 dana. Posle toga se sirevi slažu u sudove i nose u prostorije gde se Äuvaju na hladnom do prodaje.
Sirevi se slažu i pakuju u burad ili u kante. Ranije su se slagali više u buradima, a danas više u kantama.
Burad su se pre upotrebe prala vrelom vodom ili prokuvanom surutkom, a zatim su se punila hladnom vodom da duge bureta nabreknu, upiju vodu. Ovo je važno, jer ukoliko ne upiju vodu, tada izvlaÄe vlagu iz sira i sir olakÅ¡a, pa gubimo prilikom prodaje. Pre slaganja u burad ili kante, sir se na neki naÄin tretira, odnosno Äisti i priprema za slaganje. Svaki komad se pojedinaÄno opere hladnom vodom uz ribanje mekom Äetkom koja ulazi i u najmanje nabore, brazdice sira na povrÅ¡ini. Zatim se sirevi opet operu hladnom vodom i stave na Äiste stolove da se malko prosuÅ¡e.
Bure ili kante se pune tako da se burad istrljaju komadićima sira. Sirevi se tako slažu da ima najmanje mogućih praznina. Eventualne praznine se mogu popuniti komadićima sira. IzmeÄ‘u svakog sloja sira se ranije stavljao u bure pergament papir, koji je spreÄavao zagaÄ‘enje slojeva prilikom vaÄ‘enja. Danas se feta sir pakuje u manjim kantama koje su kvadratiÄnog oblika i lake za transport, manipulaciju i dobro se hermetiÄki zatvaraju i odliÄno slažu u prostoru.
ÄŒuvanje fete
Složeni sirevi u buradima ili kantama se Äuvaju u hladnjaÄama ili u hladnim, vlažnim, najbolje podrumskim prostorijama. Niska temperatura omogućava Äuvanje sira, a vlažnost omogućava Äuvanje vlage buradi. Ukoliko prostorije nisu dovoljno vlažne, polivaju se hladnom vodom zidovi i pod. Pet dana nakon Äuvanja sireva u buradima, otvore se Äepovi i istoÄi surutka i pusti da izaÄ‘u gasovi. Svaka 3 do 4 dana burad se valjaju, a svakih 15-20 dana u bure se nalije prokuvana i ohlaÄ‘ena voda. Voda se doliva samo ako prostorije nisu dovoljno hladne i vlažne.
Kod savremenog Äuvanja fete sira u kantama, nema ovih operacija, jer se kante Äuvaju u hladnjaÄama na stalnoj temperaturi od 2-5ºC.
Kako saÄuvati feta sir?
Evo saveta kako da saÄuvate feta sir od brzog kvarenja, poboljÅ¡ate mu ukus i od njega napravite specijalitet. Kada feta sir izvadite iz sopstvene vode, on se brzo isuÅ¡uje i postaje gorak. Da biste to spreÄili, mariniajte ga na sledeći naÄin:
Sastojci:
1. feta sir
2. suncukretovo ulje
3. sitno seckani beli luk
4. mleveni biber
5. bosiljak
Priprema:
Sir iseći na kockice preÄnika jeden puta jedan centimetar i tako slagati u teglu. Sir reÄ‘ajte pažljivo kako se ne bi zgnjeÄio. Kada teglu napunite do polovine, po ukusu dodati sledeće zaÄine: mleveni biber, bosiljak, zaÄine od povrća i malo iseckanog belog luka.
Zatim dodajte ostali sir u teglu i dodajte istu kombinaciju zaÄina, pa sve to prelite suncukretovim uljem. Teglu zatvoriti i pažljivo je izokretati da se zaÄini izmeÅ¡aju. Ovako pripremljen feta sir je ukusniji i soÄniji, a njegov rok trajanja je mnogo duži.
bit.ly/fUfO0F
-> Kako se pravi? Gde da nađem? Gde da kupim? i ostala hitna pitanja
Sva vremena su GMT
Strana 1 od 1